Конструкция мангала, как Восток – дело тонкое. Рассуждая о конструкции мангалов, одна из самых горячих тем – высота мангала (расстояние между горящими углями и готовящимся продуктом – шашлыком на шампурах). Иногда, говоря об этой характеристике, употребляют термин глубина мангала, но разницы между ними нет. Речь идёт о высоте бортов топочной части.
Размер имеет значение? Да, если речь идёт о мангалах
Мангал – традиционное устройство для жарки мяса на углях, достаточно широко распространённое на Евразийском континенте. Ящик с тлеющими углями и куски мяса, нанизанные на шампуры, встречаются повсеместно. Огромные пустынные территории и кочевой образ жизни предков предопределили традиции и технологии готовки пищи, популярные по сей день. В степях и горах очень бережно и экономно относились к древесине, как источнику тепла, поэтому пищу нужно было готовить быстро, пока есть жар - мясо резали небольшими кусками и очень быстро жарили над раскалёнными углями.
В современных условиях нет нужды экономить древесину, угли для мангала и гриля продаются повсеместно. Изменились размеры и шашлыка и самих мангалов.
Проверено на практике – оптимальная высота мангала для шашлыка не более 15 сантиметров. Именно такие характеристики изделий предлагает наше предприятие.
Для походов, в которых важна скорость готовки, предлагаются модели с меньшей высотой 13,5 сантиметров.
Немного теории для любителей шашлыка
Шашлык жарится от инфракрасного излучения раскалённых углей.
Известно что степень излучения (интенсивность жарки) растет обратно пропорционально квадрату расстояния от источника жара. Уменьшаем расстояние в 2 раза - интенсивность жара увеличивается в 4 раза.
К примеру:
- Слой углей – 4 см;
- Глубина жаровни – 15 см;
- Средний диаметр кусочка мяса – 4 см.
Расстояние от углей до мяса 150 – 40 – 40/2 = 90 мм.
Теперь, если нужно увеличить степень прогрева мяса в четыре раза, уменьшаем расстояние между ним и углями вдвое. Следовательно, приближаем угли на 4,5 см.
Без опыта готовки конечно эти цифры и формулы ни о чем не говорят.
Суть наших размышлений о высоте мангала - это понимание взаимосвязи времени обжарки, размеров куска и расстояния от углей.
Оптимальная высота мангала должна быть такой, чтобы инфракрасное излучение углей обеспечивало нужную температуру на поверхности куска мяса в течении времени готовки.
Мясо готово, когда температура внутри куска достигает определенного значения – мясо нагревается снаружи внутрь - чем больше кусок, тем дольше до готовности, тем дольше время готовки.
Для разных видов мяса температура готовности разная (ориентировочно, для справки):
- Говядина - 65°С
- Баранина - 75°С
- Свинина и птица - 85°С
Возьмем разные по размеру куски мяса, нанизаем их на шампуры и будем их жарить на мангале, на одной высоте от углей. Естественно первыми приготовятся малые куски, а более крупные куски будут сырыми. Продолжаем жарить до готовности крупных, при этом малые уже высушиваются и пригорают.
Чем дольше готовка, тем большее количество влаги испаряется, т.е. чем дольше мясо готовится над углями, тем он становится суше и жестче, а обезвоженная поверхность куска быстро подгорает.
Поэтому маленькие куски жарим быстро на неглубоком мангале – на глубоком мангале мясо будет готовиться долго (мало жара) и маленький кусок за продолжительное время жарки высохнет, будет сухой и невкусный.
А большие куски жарим долго на глубоком мангале – большой кусок готовится значительно дольше, и на неглубоком мангале сильный жар от углей обуглит кусок снаружи, а внутри он ещё может быть сырым.
Важный момент – маленькие куски шашлыка, близко от углей, быстрая обжарка – это вопрос рационального использования топлива. Особенно актуально там, где дефицит древесины, где она относительно дорога.
Поэтому в Средней Азии мы видим мангалы с невысокими бортами – 8-12 см. Такие же мангалы мы видим и у шашлычников – мастеров общепита, здесь вопрос расхода топлива также стоит актуально. Такие же неглубокие мангальчики в Юго-Восточной Азии – известные тайские мини-шашлычки сатэ - фаст-фуд (быстрая еда!) – время готовки имеет значение! В кафе зачастую мы видим стационарные мангалы из кирпича – высота жаровни кирпич на ребро (125 мм) или 2 кирпича плашмя высотой по 65 мм – итого 13 см.
Однако не всем нравятся маленькие шашлыки, некоторые любят поболее - размером с кулак (большому куску рот радуется, широкая душа, бескрайние просторы, богатая ресурсами страна, и тп…). Как правило на территориях, где нет особых проблем с топливом, а лиственные деревья растут повсеместно.
Поэтому в некоторых областях и краях распространены мангалы глубокие – больше 15 см, например, знаменитые огромные Ростовские шашлыки (весом 0,3-0,5 кг кусок) делают на глубоких двадцатисантиметровых мангалах.
Идеальная высота мангала?
Идеальной высоты мангала не бывает – как мы выяснили, она зависит от размера куска и времени готовности.
Оптимальным размером считается средняя высота – 12-15 см (можно жарить среднего размера шашлыки, без крайностей, а в зависимости от размера кусков жар регулировать количеством угля).
Стандартная высота мангалов нашего производства:
- Большинство мангалов для бытового использования, например - модельных серий "Файркрафт", "Редлайнер" – 150 мм.
- Походные мангалы (где нужно готовить быстро, а величина куска второстепенна), например - складной мангал "Печенег" – 135 мм.
Также мы выпускаем модели, в которых предусмотрена регулировка глубины углей:
- Мангал «Редлайнер Комфорт Лифт Эйр» с устанавливаемым на разной высоте лотком для угля;
- Настольные мангалы «Крафтикс» с патентованной конструкцией.
Удобны они тем, что позволяют обжарить кусочки мяса разных размеров, позволяют добиться желаемого эффекта даже на догорающих углях.
Полезно уменьшать расстояние от продукта до углей, когда нужен очень сильный жар – например, при жарке люля-кебаб, когда нужно быстро "запечатать" фарш и не дать ему развалиться или при жарке шашлыка небольшими кусочками, когда нужно сократить время жарки, чтобы шашлык не успел высохнуть.
Хотите больше узнать о том, какая должна быть высота мангала, проконсультируйтесь с опытными специалистами интернет-магазина «Твой Мангал».
