Нужны ли дырки в мангале?
Обычный мангал без отверстий (далее по тексту - дырки) обладает самым главным достоинством, которое требуется для хорошего результата - спокойное и контролируемое (управляемое) горение угля, наименее зависящее от ветра.
Лучшие шашлыки делаются на обычных мангалах без всяких дырок. Люди с умением и опытом предпочитают мангалы без дырок. Лучшие инструменты управления горением углей – кочерга и опахало (махалка или раздувайка – кому как нравится).
Но в магазинах трудно найти мангалы без дырок - странное дело – упущение производителей, непонимание конструкторов, ни разу не стоявших у мангала или заговор маркетологов?
И нет единого мнения – одни говорят: «дырки нужны», другие: «дырки не нужны», одни говорят: «уголь без дырок задыхается», другие: «шашлык на мангале с дырками - сухой», «шашлык на мангале с дырками горит» и т.д. А про какие именно дырки речь и где они расположены - непонятно. Каждый про своё, и образы в головах рисуются разные.
А ведь дырка дырке рознь - есть вредные - мешающие получить хороший результат, есть безвредные, а есть и полезные - способствующие хорошему результату или повышающие удобство работы с мангалом.
Попробуем разобраться...
Известно, что уголь разгорается и горит в присутствии кислорода, находящемся в воздухе. Доступ воздуха к углям есть – уголь горит, угли излучают жар. Доступа воздуха нет – горение прекращается, температура излучения падает.
Умение управлять горением углей – одна из составляющих технологии приготовления шашлыка. Впрочем, это справедливо не только применительно к мангалу - умение управлять тепловым режимом - одна из главных составляющих готовки вообще.
Управлять горением углей – значит уметь заставить уголь разгораться или затухать в нужные моменты. Как заставить уголь разгораться? Нужно обеспечить доступ воздуха к углю, создать движение воздуха. Как это делается? Да обычным опахалом. Взмахнул несколько раз над углями - и угольки повеселели, запылали.
Кому то не нравится махать опахалом? Кому то не нравится частички пепла и угольной пыли на шашлыке? А поднять шампуры, взбодрить уголёк и опустить шампуры – так не пробовали? Это просто, когда на мангале 5-7 шампуров, а если много?
Как ещё можно подвести свежий, богатый кислородом воздух к углям? Да дырками в мангале, а уж ветер то сделает своё дело. Но это неуправляемое горение, а это очень существенный недостаток - можно купить очень хорошее мясо, хороший уголь, сделать хороший маринад, собраться хорошей компанией, но мангал с неуправляемым горением углей не позволит сделать хороший шашлык.
Остановимся и рассмотрим поподробнее наиболее часто встречающиеся конструкции мангалов с дырками, и попробуем понять, для чего они там сделаны и чем ещё могут быть полезны дырки в мангалах.
У мангала дырки могут располагаться в двух местах – на стенках или в днище. В свою очередь также возможны варианты и влияние их на процесс горения углей и жарки шашлыка.
А: Дырки на стенках:
Дырки на стенках могут располагаться на разной высоте: на уровне углей или выше, соответственно влияние дырок на процесс горения углей различается.
А1: Дырки над углями, в средней трети стенок по высоте или выше
Самые безобидные дырки - от них ни пользы, ни вреда. Мангал с такими дырками практически эквивалентен мангалу без дырок. На качество готового шашлыка эти дырки никак не влияют.
Дырки здесь просто как декоративный элемент, или как элемент успокоения владельцев мангалов – тех, кто считает, что уголь в мангалах без дырок «задыхается».
А2: Дырки на уровне углей, в нижней трети стенок
Самые коварные дырки - от них больше вреда, чем пользы, особенно в ветреную погоду. Странно, но это самые распространённые мангалы, представленные на рынке в самой низшей ценовой категории.
Сильный ветер, порывы, смена направления ветра приводит к интенсивному и неравномерному горению угля по полю жаровни, что приводит к неравномерности поджаривания кусков мяса по длине шампура, мясо обгорает снаружи.
Неконтролируемый приток воздуха разжигает уголь и увеличивает интенсивность горения. Огонь, вспыхивающий от капающего жира на раскалённый уголь, покрывает копотью и обугливает куски мяса.
Интенсивное горение угля приводит к его быстрому выгоранию.
Дырки в данной конструкции могут помочь лишь на начальном этапе розжига угля, но для процесса жарки неуправляемое и неравномерное горение углей – это огромный минус, перечёркивающий все плюсы.
Недостатки:
- неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра
- неравномерное горение угля по полю жаровни
- увеличенный расход угля
- пожароопасность - тлеющие угольки могут выпасть из дырок
В: Дырки в днище:
Дырки в днище – это могут быть просто отверстия или щели, расположенные рядами, либо это могут быть колосниковые решётки.
Ниже днища с дырками обычно располагается второе дно, на которое осыпается пепел, мелкие угольки и угольная пыль. Между днищем с дырками и вторым дном образуется воздушная камера - поддувало. Через поддувало осуществляется доступ воздуха к углям. На вход в поддувало могут быть установлены заслонки или вставлены зольные ящики для удаления золы. На самом деле зольность древесного угля минимальна, поэтому под золой здесь понимаем несгоревшие угольки, угольную пыль и пепел.
В1: Дырки в днище и ОТКРЫТОЕ поддувало
Конструкция обладает такими же недостатками, как и мангал с дырками по стенкам в нижней части:
- неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра
- увеличенный расход угля
- пожароопасность - тлеющие угольки из поддувала может выдуть ветром и разнести по участку
Но эти недостатки можно исключить, заглушив поддувало. В данной конструкции поддувало можно заглушить камнями, кирпичами или комьями земли.
В2: Дырки в днище и ЗАКРЫВАЕМОЕ поддувало (поддувало может быть закрыто заслонками или зольными ящиками)
Мангал с закрываемым поддувалом обладает всеми достоинствами обычного мангала без дырок, а именно:
- спокойное и контролируемое (управляемое) поведение угля, наименее зависящее от ветра
Управлять горением угля на таких мангалах можно как опахалом, так и открытием-закрытием заслонок или зольных ящиков.
Если жара недостаточно, открываем зольные ящики, угольки начинают светиться и шашлык сразу же отзывается шкворчанием.
Кроме того, такие мангалы обладают рядом новых полезных свойств, которыми не обладают обычные мангалы без дырок.
- облегчение розжига угля
Доступ воздуха к углям снизу облегчает их розжиг и ускоряет их доведение до нужной кондиции.
- сквозь отверстия осыпается зола, мелкая фракция углей и угольная пыль, затрудняющие горение углей
Качество покупаемого угля оставляет желать лучшего. Зачастую в мешке находится смесь крупных кусков угля, битой мелкой фракции и угольной пыли. Можно конечно воспользоваться щипцами, взять из мешка и наложить в мангал целые куски угля, но у владельцев мангалов щипцы почему-то не самый востребованный инструмент, а руки от угля мараются. Поэтому обычно в мангал высыпается всё содержимое мешка с углём.
Вообще-то есть замечательное устройство для розжига угля – стартер – большая железная кружка литра на 4, с приподнятой решёткой вместо дна. Угли закладываются в кружку и разжигаются снизу – можно скомкать газету или сухую траву, положить под решётку и поджечь. Внизу кружки дырки, через которые к углям поступает воздух. Угли разгораются быстро, и через несколько минут их уже можно высыпать в мангал.
Но стартер не решает проблему с угольной пылью, она просыпается вниз, её всё равно нужно убирать.
Угольная пыль сама не горит, ещё и мешает разгораться целым кускам угля, щедро присыпанным и перемешанным с этой самой пылью. А если при этом помогать разгораться углю опахалом, пыль поднимается и шашлычник становится похож на трубочиста.
Чтобы удалить мешающую розжигу пыль, можно высыпанную смесь подвигать кочергой по днищу. Пыль осыпется сквозь отверстия и освободит уголь.
Также иногда требуется «обновить» тлеющие угли, сбросить пепел, убрать мелкие угольки, освободив крупные. Уголь, когда между кусками есть свободные зазоры, взаимно обмениваясь излучением, лучше разгорается и жарче горит.
Точно также, двигая кочергой по днищу, сбрасываем в отверстия пепел и мелкие угольки, освобождая более крупные. Теперь можно выровнять кочергой слой угля, несколько раз махнуть опахалом, сдуть остатки пепла и раскладывать на мангал следущую партию шашлыков.
Есть ещё одно достоинство мангалов с закрываемым поддувалом:
- при закрытом поддувале, воздушая камера, образованная между днищем и вторым дном, обеспечивает теплоизоляцию горящего угольного слоя снизу и уменьшает унос тепла ветром, что способствует экономному расходу угля и его стабильному и спокойному горению.
Все модификации мангалов с перфорированным днищем производства завода Феникс выпускаются с ЗАКРЫВАЕМЫМ поддувалом.
Как правило, эти мангалы оснащены зольными ящиками. В названии мангалов с перфорацией днища и поддувалом присутствует индекс AIR (воздух). Например - Мангал Комфорт AIR.
Кроме всего прочего, зольные ящики ещё и обеспечивают пожарную безопасность - угольки не выпадывают и не разносятся ветром по участку.
На главную |
Интернет-магазин |
Сегодня забрал мангал с двойным дном (поддувало) , вот и думал завтра дырок наделать на боковых стенках.
Теперь не буду этого делать...исходя из статьи(мне понравилась конструктивность) это не нужно, да и пользы 0
Все то, что нужно было узнать прочел в Вашей статье