Сетки для барбекю – выбор и применение

Данная статья открывает цикл обзорных статей о решётках гриль-барбекю для мангалов и грилей. В этих статьях я познакомлю вас с различными типами решёток, расскажу о критериях и особенностях выбора при покупке, расскажу об условиях применения, покажу технологические приёмы и открою некоторые секреты.

В этой статье речь пойдёт о так называемых сетках барбекю, предназначенных для жарки продуктов над углями и выполненных из тонкой проволоки. В чём их достоинства и недостатки? Как выбрать? Могут ли они полностью заменить привычные шампуры на мангале?

Обычно, проволочные сетки состоят из двух частей, которые удерживают готовящийся на углях продукт, сжимая его меж собой.

Сетки для барбекю, поскольку они сделаны из тонкой проволоки – лёгкие, поэтому их удобно брать с собой на пикник. Они плоские и не занимают много места.

Такие сетки снабжены рукояткой для быстрого переворачивания – пожарили мясо в сетке на одной стороне, быстро перевернули и поджариваем другую сторону, затем ещё раз перевернули, и так до готовности – да, не поспоришь, сетка для жарки действительно удобна. Да ещё и не нужно тратить время на насаживание кусков мяса на шампуры.

Конечно, это имеет смысл, но при следующих обстоятельствах – когда нужно приготовить за раз много жареного мяса для большой компании. И здесь конечно же необходим мангал с большой и вместительной жаровней, чтобы на неё можно было положить хотя бы пару решёток (зачастую сетки называют решётками), например такой, как мангал из модельной серии Файркрафт - Комфорт 1000 Про.

В чём ещё преимущество сеток барбекю – в них можно жарить то, что на шампурах сделать довольно проблематично – можно жарить большие плоские куски мяса или рыбы - стейки, можно жарить бифштексы из рубленого мяса, колбаски, рыбу или птицу целиком, разрезав её вдоль по грудке и распластав в сетке на манер цыплёнка табака.

В сетках для жарки удобно запекать конвертики из лаваша с сырной начинкой. Отлично получается готовить кабачки, порезав их шайбами толщиной 1,5-2 см.

Однако у сеток барбекю есть существенный недостаток - извлечь готовый продукт, не повредив красивую зажаренную корочку, невозможно – тонкая проволока буквально врезается в продукт, прилипая и пригорая. Поэтому, зажаренные продукты, извлечённые из сетки, имеют непривлекательный рваный вид.

Как можно минимизировать этот недостаток? Можно предварительно смазывать сетку маслом, можно нагревать её перед заполнением, можно шевелить продукт на сетке, чтобы проволока не внедрялась в зажариваемый продукт.

Интересен приём, описанный Сталиком Ханкишиевым в его книге «Мангал» - для того, чтобы зажаренная на сетке рыба не разваливалась на куски из-за того, что прилипла к проволоке, нужно предварительно накалить сетку над углями на мангале, а только затем на нагретую сетку выкладывать рыбу.

И ещё об ограничениях и недостатках жарки продуктов в сетках-барбекю.

• Куски продуктов в сетке жарятся вместе, и к готовности различные куски должны подойти одновременно, поэтому приготавливаемый продукт в пределах одной сетки должен быть однородным по составу и одинаков по размерам (толщине) кусков.

При использовании шампуров мы имеем гораздо большую свободу – на разные шампуры можно насаживать разные продукты, как по составу, так и по размерам – на одном мангале одновременно, но на разных шампурах, можно жарить и мясо, и курицу, грибы или овощи – помидоры, перцы и баклажаны.

• Не существует универсальной сетки – для разных продуктов нужны разные сетки, для каждого своя – например, для овощей или рыбы плоские сетки уже не годятся, а нужны более объёмные.
• Мясо в сетке, сдавленное между двумя её половинками, из-за давления теряет больше сока, становится сухим и теряет во вкусе.
• Сетки после использования неопрятно выглядят – обгорелые, с «лохмотьями» пригорелых волокон и рваными кусочками пищи. Чистить такие сетки довольно затруднительно. Шампуры, в отличие от сеток, чистить и мыть гораздо удобнее.
• И ещё есть недостаток, который не так очевиден, однако оказывающий существенное влияние на качество и вкус жареного на углях мяса – так как сетка устанавливается на мангал, то зажариваемое в сетке мясо оказывается на два-три сантиметра выше от углей, нежели оно жарилось бы на шампурах.

К чему это приводит? Чем дальше от углей куски зажариваемого мяса, тем меньше они получают от них жара, а значит, время для доведения до готовности увеличивается, при этом мясо теряет больше влаги и пересушивается.

Бывает, приходится жарить мясо на глубоких мангалах, или на догорающих, уже еле тлеющих углях – мясо не шкворчит, корочка не румянится - кажется, что мясо уже не приготовится никогда.

Однако есть способ, которым я сам иногда пользуюсь – сгребаю все угли к одной из стенок мангала, и опускаю решётку прямо в мангал – так я уменьшаю расстояние между углями и решёткой почти в 2 раза, соответственно мясо получает уже гораздо больше жара. Через некоторое время мясо отзывается шкворчанием, капли горячего сока и растопленного жира начинают капать на угли, струйки ароматного дыма начинают окуривать мясо. Имея в запасе такой несложный приём, шансы на доведение шашлыка до готовности будут значительно выше.

Немаловажно, из какого материала сделаны сетки. Сетки, сделанные из обычного чёрного металла с покрытием, быстро приходят в негодность – ржавеют.

Поэтому лучший материал для сеток-барбекю - это нержавеющая сталь, но это довольно дорого - стоимость сеток-барбекю из нержавейки сопоставима со стоимостью одинаковых по размеру чугунных решёток гриль-барбекю.

На что ещё нужно обращать внимание при покупке, кроме материала?

• Обращайте внимание на удобство раскладывания и надёжную фиксацию двух половинок сетки, шарнирное соединение сеток также должно быть надёжным – неприятна ситуация, когда уже готовый шашлык вдруг оказывается на земле из-за неожиданного раскрытия сеток.
• Чтобы не обжечь руки, рукоятка должна быть достаточна длинная и обязательно оснащена вставкой из материала с малой теплопроводностью, например из дерева.
• Выбирайте сетки с толстой проволокой, потому что чем тоньше проволока, тем больше она пригорает, тем хуже отделяется от сетки готовый продукт.
• Выбирайте сетку, исходя из размеров своего мангала – удобно, когда на мангал можно одновременно поставить не менее двух сеток барбекю.

Например, мангалы модельных серий Файркрафт и Партикс имеют длину жаровни, позволяющую устанавливать на жаровню одновременно пару сеток с размерами 26*36 см.

Подводя резюме, можно сказать, что в инструментальном арсенале любителя готовить на мангале должно быть всё - и шампуры, и сетки, и массивные решётки-гриль (о которых я расскажу в следующих статьях).

А кроме этого, конечно должно быть понимание, в каких случаях использование тех или иных инструментов действительно уместно и оправдано.